我谈喝茶
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我生长在北京南城，菜市口一带，也算是土生土长的老北京了。在老北京的概念里，茶好象专指花茶，除了花茶，还有其他茶么？记得小时候，家中有两个茶罐儿，铁皮筒的，使得很旧，边边沿沿的都生了锈，里边装的全是花茶。一个是三毛钱一两的茶叶末，老北京也管它叫“高末儿”真是末儿，碎极了。北京人形容某人脸上雀斑多，说是一脸的茶叶末儿，很形象。另一个是五毛钱一两的，不是末儿，是像蚕屎一样的小黑橛橛。茶叶末儿是自家喝的，星期天，沏上一壶，一大家子能喝上一天。平常的晚上有时也沏——不沏的时候多。茶叶橛橛是来了客人喝的。前院小三儿家有钱，平常就喝五毛钱一两的，来了客人喝一块一两的——也是小黑橛橛，不过更黑些，更香些。对于我们小孩子，什么茶都无大所谓，从外边疯跑回来，满头大汗的，就着黑瓷缸子咕咚咕咚喝上一气儿凉白开，顶什么不强？
有一次例外，小时侯也喝过不是花茶的茶。那时大哥在山西插队，所在村的书记、队长来北京，就住在我家，两位“老西儿”睡觉不穿裤衩，早起穿衣也不避我们男孩。二位嫌我家的茶没味儿，喝自己带的，一壶茶，多半壶茶叶，沏出来酱油色儿，苦，不禁沏，三过儿就乏。茶根儿不好倒，得用手往外掏，茶叶像老榆树叶，茶梗像树枝子。东屋王奶奶看了，直咂巴嘴儿：外地人，喝这个！
知道花茶以外，还有其他茶，是上大学以后。大学在北京上的，班里天南海北哪的人都有，北京人倒没几个。放假回来，安徽的同学带来些“六安瓜片”杭州的带来些“龙井”内蒙的带来的就是砖茶。那时肚里油水少，对同学们带来的肉类、点心类土产极感兴趣，对茶什么的，赶上了就喝，赶不上就算。也就是在那时，知道了花茶只是茶中的一种，似乎还不是很好的一种！
八十年代后期，我调到国家某部机关，打那时起，才算是真正爱喝茶，离不开茶了。计划经济时代国家机关权力大，地方上有“跑步（部）前（钱）进”的说法，跑机关送东西，争项目，要物资。送其他的东西要避人，送茶似乎可以公开，每月都能得到一些茶叶。我们领导是苏南人，好喝绿茶，到我们那送茶的，也就多送绿茶。明（清明）后雨（谷雨）前，江浙一带的老总要专程到部里送茶，到我这一级小芝麻官，有时也能到手一些很高级的。特别好的茶，都是领导给的，领导交我办的事，办得特别漂亮了，会专门把我叫到他办公室，先扯些别的，临了，塞给我一小包茶叶，说这是什么什么茶，很难得的吧。
好的绿茶真是好喝，茶具最好是纯素透明的玻璃杯，放少许茶叶，用落开水冲，先冲四分之一杯，晃晃，让茶叶翻滚着，徐徐落下，再冲七成水，叶子展开后要圆而整，汤色要清黄。轻啜一口，汤水从唇齿间滚过，嘿，那真是！绿茶里最好的，我以为是碧螺春，外观上看，就比西湖龙井、六安瓜片“嫩”冲出来味道也更淡雅悠远些。碧螺春的典故现在“地球人都知道了”：乾隆爷下江南，到苏南了，当地缙绅献上名茶“吓煞人香”乾隆爷一喝，真好，嫌名字俗，看茶叶卷得如女人头上螺髻，就赐名碧螺春。其实此名比起那个茶来，还是俗，俗透了。
绿茶太雅了，这可能成了它的一个缺点。大鱼大肉、闹酒之后，沏一杯上好的绿茶，那是糟蹋东西。像我们这些每天在名利场奔走的人，要是像红楼梦里妙玉那样喝茶，恐怕办不到，但起码要在神闲气定、心平气和的时候。几个朋友在一个安静的所在，谈的是雅事；或一人独处，读的是闲书。此时才有资格手把一盏上好的龙井、毛峰或碧螺春，细细地斟，慢慢地品。好绿茶不是随便什么时候都可以喝的。
上好的绿茶必须配上好的泉水。茶经讲到：“用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者，其江水，去人者远。井取汲多者”大概意思是，要远市井，少污染。重活水，恶死水。所以山中乳泉、江中清流为最佳。陆羽老夫子的东西太深奥，我搞不懂。我亲身经历的一件事，倒颇能说明好茶必须配好水这一道理。
那是在九十年代初，我陪领导到湖北出差，公余游三楚名山——玉泉山，山中有寺，名玉泉寺，寺旁有泉，名珍珠泉。站在泉边吼一嗓，泉水如开，从泉底往上涌气泡，有古诗云：“游人一击掌，迭迭如贯珠”我们一行游山、看庙、观泉之后，到寺中小坐。贵客远来，方丈亲自接待，每人奉上一杯清茶，轻啜一口，齐声赞叹：好茶！方丈说：都是山里的出产，走时带上些。回京后不敢独享，招来几个好友共品。郑重其事地沏上，端上，一喝，满不是那么回事。此时方悟到，此茶必须配当地的珍珠泉水方为上品，配北京的自来水，不灵！
其实喝什么茶不需要好水，好环境，好心境？可能绿茶更甚一些。其他茶讲究浓酽，茶味厚重，水稍差一些可以被茶味遮住，喝茶时气氛热烈些也相宜。绿茶味至淡至雅，水稍差一些就显出来了，绿茶讲究“品”环境、心境太闹了“品”什么？
我常居北京，好水难寻，好环境，好心境么，也难得凑在一起，因而不大常喝绿茶。而且觉得绿茶性稍寒，于我的肠胃不是很适。花茶也不常喝，寻常的如绣球、大白毫，花香太重，熏人。喝得稍入口的，价钱又太贵——如何能常喝？。前些天朋友送我二两“蟹目”是好花茶。外观黑亮，条型很紧，绿豆大小，真的很像螃蟹眼睛。此茶难得之处是茶香盖过了花香，有如久居闹市的真名士，举手投足难免带些市井气，然难掩高洁之质。此茶的价格，肯定便宜不了。
我目前常喝的，是福建乌龙茶，更细一点的划分是乌龙茶中的北茶，即产于闽北武夷山的岩茶。相对于北茶，产于闽南安溪的，称南茶。南、北茶都是半发酵茶，只不过北茶较南茶发酵和焙制得更“过”一些，性更暖。滚开的水一冲，扑鼻而来的是一股发甜的“糊”味，喝一口，回甘深厚，我以为好极了——其实都是个人偏好。南茶喝的人更多一些，名气也更大一些，肯定也很不错。
去年秋天到武夷山，专门参观了茶叶研究所。看茶艺师表演茶艺。烫壶、温杯、洗茶、闻香、关公巡城、韩信点兵，一套程式，也算是茶文化吧。只不过茶艺师有一个动作，我以为不好。茶艺师将极烫的茶汤含于口内，撅起嘴，让茶水在唇齿间滚动数回，呼呼有声，然后咽下。我分析这个动作有两个作用：（1）降温，我试过，那么烫的茶水直接咽下，嗓子眼儿受不了；（2）品味，便于唇齿留香。其实这个动作既不美观，也于身体不利。那么烫的水反复烫口腔黏膜，容易癌变。“烫”虽是喝乌龙茶的要诀——只有“烫”才能逼出茶的真味。茶艺表演中烫壶、温杯这些程序，都是为保证“烫”的。但我认为，滚开水冲茶可以，真正喝到嘴里，不应过烫，以不超过摄氏八十度为宜，太凉了也不行，低于六十度，还品什么乌龙茶？日本畅销的乌龙茶罐头，凉着喝，那是商人为赚钱制造的商机，于品茶很无关。
前些天，我闲来无事，琢磨出一种新的泡茶方法，姑称为“李氏乌龙茶”此茶专利应百分之百属我。撰此文前并不想写此事，怕方家笑得满地找牙，后来一想，我又不是什么专家、大家，人笑何妨？能博人一哂，也是益处，就斗胆说出：用百分之六十的北茶（最好是大红袍），掺百分之四十的南茶（最好是观音王），混合均匀，冲出茶来，其味既有北茶之岩骨花香，又兼南茶之清醇酸甘，容南北于一壶，我窃以为：味道好极了！
其他茶，如锡兰红、祁门红、蒲耳、君山银针，也很不错，只是我不习惯喝。苦丁茶，贵州的春尖很好，外观很像茶，但味太苦，喝后嘴里还有股肥皂味儿，我以为那是健康饮料，好的元素含得多，于身体有利，但不是茶。至于土家族的擂茶、白族的三道茶、蒙族的奶茶，我都在当地喝过，都很不错，但我以为那是粥、汤类的食品，不是茶。
我生长在北京南城，菜市口一带，也算是土生土长的老北京了。在老北京的概念里，茶好象专指花茶，除了花茶，还有其他茶么？记得小时候，家中有两个茶罐儿，铁皮筒的，使得很旧，边边沿沿的都生了锈，里边装的全是花茶。一个是三毛钱一两的茶叶末，老北京也管它叫“高末儿”真是末儿，碎极了。北京人形容某人脸上雀斑多，说是一脸的茶叶末儿，很形象。另一个是五毛钱一两的，不是末儿，是像蚕屎一样的小黑橛橛。茶叶末儿是自家喝的，星期天，沏上一壶，一大家子能喝上一天。平常的晚上有时也沏——不沏的时候多。茶叶橛橛是来了客人喝的。前院小三儿家有钱，平常就喝五毛钱一两的，来了客人喝一块一两的——也是小黑橛橛，不过更黑些，更香些。对于我们小孩子，什么茶都无大所谓，从外边疯跑回来，满头大汗的，就着黑瓷缸子咕咚咕咚喝上一气儿凉白开，顶什么不强？
有一次例外，小时侯也喝过不是花茶的茶。那时大哥在山西插队，所在村的书记、队长来北京，就住在我家，两位“老西儿”睡觉不穿裤衩，早起穿衣也不避我们男孩。二位嫌我家的茶没味儿，喝自己带的，一壶茶，多半壶茶叶，沏出来酱油色儿，苦，不禁沏，三过儿就乏。茶根儿不好倒，得用手往外掏，茶叶像老榆树叶，茶梗像树枝子。东屋王奶奶看了，直咂巴嘴儿：外地人，喝这个！
知道花茶以外，还有其他茶，是上大学以后。大学在北京上的，班里天南海北哪的人都有，北京人倒没几个。放假回来，安徽的同学带来些“六安瓜片”杭州的带来些“龙井”内蒙的带来的就是砖茶。那时肚里油水少，对同学们带来的肉类、点心类土产极感兴趣，对茶什么的，赶上了就喝，赶不上就算。也就是在那时，知道了花茶只是茶中的一种，似乎还不是很好的一种！
八十年代后期，我调到国家某部机关，打那时起，才算是真正爱喝茶，离不开茶了。计划经济时代国家机关权力大，地方上有“跑步（部）前（钱）进”的说法，跑机关送东西，争项目，要物资。送其他的东西要避人，送茶似乎可以公开，每月都能得到一些茶叶。我们领导是苏南人，好喝绿茶，到我们那送茶的，也就多送绿茶。明（清明）后雨（谷雨）前，江浙一带的老总要专程到部里送茶，到我这一级小芝麻官，有时也能到手一些很高级的。特别好的茶，都是领导给的，领导交我办的事，办得特别漂亮了，会专门把我叫到他办公室，先扯些别的，临了，塞给我一小包茶叶，说这是什么什么茶，很难得的吧。
好的绿茶真是好喝，茶具最好是纯素透明的玻璃杯，放少许茶叶，用落开水冲，先冲四分之一杯，晃晃，让茶叶翻滚着，徐徐落下，再冲七成水，叶子展开后要圆而整，汤色要清黄。轻啜一口，汤水从唇齿间滚过，嘿，那真是！绿茶里最好的，我以为是碧螺春，外观上看，就比西湖龙井、六安瓜片“嫩”冲出来味道也更淡雅悠远些。碧螺春的典故现在“地球人都知道了”：乾隆爷下江南，到苏南了，当地缙绅献上名茶“吓煞人香”乾隆爷一喝，真好，嫌名字俗，看茶叶卷得如女人头上螺髻，就赐名碧螺春。其实此名比起那个茶来，还是俗，俗透了。
绿茶太雅了，这可能成了它的一个缺点。大鱼大肉、闹酒之后，沏一杯上好的绿茶，那是糟蹋东西。像我们这些每天在名利场奔走的人，要是像红楼梦里妙玉那样喝茶，恐怕办不到，但起码要在神闲气定、心平气和的时候。几个朋友在一个安静的所在，谈的是雅事；或一人独处，读的是闲书。此时才有资格手把一盏上好的龙井、毛峰或碧螺春，细细地斟，慢慢地品。好绿茶不是随便什么时候都可以喝的。
上好的绿茶必须配上好的泉水。茶经讲到：“用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者，其江水，去人者远。井取汲多者”大概意思是，要远市井，少污染。重活水，恶死水。所以山中乳泉、江中清流为最佳。陆羽老夫子的东西太深奥，我搞不懂。我亲身经历的一件事，倒颇能说明好茶必须配好水这一道理。
那是在九十年代初，我陪领导到湖北出差，公余游三楚名山——玉泉山，山中有寺，名玉泉寺，寺旁有泉，名珍珠泉。站在泉边吼一嗓，泉水如开，从泉底往上涌气泡，有古诗云：“游人一击掌，迭迭如贯珠”我们一行游山、看庙、观泉之后，到寺中小坐。贵客远来，方丈亲自接待，每人奉上一杯清茶，轻啜一口，齐声赞叹：好茶！方丈说：都是山里的出产，走时带上些。回京后不敢独享，招来几个好友共品。郑重其事地沏上，端上，一喝，满不是那么回事。此时方悟到，此茶必须配当地的珍珠泉水方为上品，配北京的自来水，不灵！
其实喝什么茶不需要好水，好环境，好心境？可能绿茶更甚一些。其他茶讲究浓酽，茶味厚重，水稍差一些可以被茶味遮住，喝茶时气氛热烈些也相宜。绿茶味至淡至雅，水稍差一些就显出来了，绿茶讲究“品”环境、心境太闹了“品”什么？
我常居北京，好水难寻，好环境，好心境么，也难得凑在一起，因而不大常喝绿茶。而且觉得绿茶性稍寒，于我的肠胃不是很适。花茶也不常喝，寻常的如绣球、大白毫，花香太重，熏人。喝得稍入口的，价钱又太贵——如何能常喝？。前些天朋友送我二两“蟹目”是好花茶。外观黑亮，条型很紧，绿豆大小，真的很像螃蟹眼睛。此茶难得之处是茶香盖过了花香，有如久居闹市的真名士，举手投足难免带些市井气，然难掩高洁之质。此茶的价格，肯定便宜不了。
我目前常喝的，是福建乌龙茶，更细一点的划分是乌龙茶中的北茶，即产于闽北武夷山的岩茶。相对于北茶，产于闽南安溪的，称南茶。南、北茶都是半发酵茶，只不过北茶较南茶发酵和焙制得更“过”一些，性更暖。滚开的水一冲，扑鼻而来的是一股发甜的“糊”味，喝一口，回甘深厚，我以为好极了——其实都是个人偏好。南茶喝的人更多一些，名气也更大一些，肯定也很不错。
去年秋天到武夷山，专门参观了茶叶研究所。看茶艺师表演茶艺。烫壶、温杯、洗茶、闻香、关公巡城、韩信点兵，一套程式，也算是茶文化吧。只不过茶艺师有一个动作，我以为不好。茶艺师将极烫的茶汤含于口内，撅起嘴，让茶水在唇齿间滚动数回，呼呼有声，然后咽下。我分析这个动作有两个作用：（1）降温，我试过，那么烫的茶水直接咽下，嗓子眼儿受不了；（2）品味，便于唇齿留香。其实这个动作既不美观，也于身体不利。那么烫的水反复烫口腔黏膜，容易癌变。“烫”虽是喝乌龙茶的要诀——只有“烫”才能逼出茶的真味。茶艺表演中烫壶、温杯这些程序，都是为保证“烫”的。但我认为，滚开水冲茶可以，真正喝到嘴里，不应过烫，以不超过摄氏八十度为宜，太凉了也不行，低于六十度，还品什么乌龙茶？日本畅销的乌龙茶罐头，凉着喝，那是商人为赚钱制造的商机，于品茶很无关。
前些天，我闲来无事，琢磨出一种新的泡茶方法，姑称为“李氏乌龙茶”此茶专利应百分之百属我。撰此文前并不想写此事，怕方家笑得满地找牙，后来一想，我又不是什么专家、大家，人笑何妨？能博人一哂，也是益处，就斗胆说出：用百分之六十的北茶（最好是大红袍），掺百分之四十的南茶（最好是观音王），混合均匀，冲出茶来，其味既有北茶之岩骨花香，又兼南茶之清醇酸甘，容南北于一壶，我窃以为：味道好极了！
其他茶，如锡兰红、祁门红、蒲耳、君山银针，也很不错，只是我不习惯喝。苦丁茶，贵州的春尖很好，外观很像茶，但味太苦，喝后嘴里还有股肥皂味儿，我以为那是健康饮料，好的元素含得多，于身体有利，但不是茶。至于土家族的擂茶、白族的三道茶、蒙族的奶茶，我都在当地喝过，都很不错，但我以为那是粥、汤类的食品，不是茶。